V celotnem ciklu predelave in kroženja hrane je reakcija oksidacije glavni krivec, ki povzroča temnenje barve izdelka, poslabšanje okusa, izgubo prehrane in celo varnostne nevarnosti. Zlasti v živilih, bogatih z maščobami, beljakovinami ali naravnimi pigmenti, poslabšanje, vonj, rjavki in druge težave, ki jih povzroča oksidacija, so ključni dejavniki, ki vplivajo na sprejemanje potrošnikov in podobo blagovne znamke.
Kot "nevidni, a ključni" zaščitniki se antioksidanti v živilski industriji široko uporabljajo za podaljšanje roka uporabnosti, stabilizirajo okus in zavirajo rancidnost. Za dobavitelje živilskih sestavin bo obvladovanje specifičnega mehanizma delovanja in strategije uporabe antioksidantov v različnih vrstah hrane pomagalo bolje zagotoviti znanstveno in učinkovito podporo formule.
1. Tri temeljne funkcije antioksidantov
1. podaljša rok uporabe
Antioksidanti učinkovito odložijo oksidativno razgradnjo ključnih hranilnih snovi, kot so lipidi hrane, beljakovine, vitamini itd. Z blokiranjem reakcij proste radikalne verige, podaljšanjem rok trajanja in izboljšanjem stabilnosti skladiščenja.
2. Vzdrževanje barve in okusa
Nekateri antioksidanti lahko zavirajo dejavnike, kot sta encimska rjava in kovinska ionska kataliza, prepreči, da bi hrana spremenila barvo ali okus, in ohranila vizualno privlačnost in izvirni okus izdelka.
3. Zavirajte oljno rancidnost in vonj
Olje bogata hrana, kot so rastlinska olja, oreščki in krompirjev čips, bo verjetno povzročila vonjave zaradi oksidacije maščob. Antioksidanti lahko učinkovito preprečijo, da bi se olja razpadla v hlapne snovi, kot so aldehidi in ketoni, ter nadzorujejo tveganje za vonj in korupcijo.
2. tipični scenariji in priporočene vrste antioksidantov
1. rastlinska olja in živila, ki vsebujejo olje
Težave: enostavna oksidacija in rancidnost, ki ustvarja vonj in razbarvanje
Priporočeni antioksidanti:
Sintetični: TBHQ, BHA, BHT
Naravni: vitamin E, čajni polifenoli, rožmarin ekstrakt
Tipični izdelki: kuhanje olja, oreščkov, krompirjevih čips, žitnih palic, majoneze
2. mesni izdelki in kuhana hrana
Težave: temnenje mesne barve, rancidnost maščobnih kislin, poslabšanje okusa
Priporočeni antioksidanti:
Naravni: natrijev askorbat (natrijev vitamin C), natrijev fitat
Kombinirana uporaba: v kombinaciji z zadrževalnimi sredstvi in konzervansi za tvorbo sestavljenega sistema
Tipični izdelki: klobase, slanina, šunka, pripravljeni za uživanje kuhanih mesnih izdelkov
3. začimbe in omake
Težave: izguba okusa, stratifikacija olja, temna barva
Priporočeni antioksidanti:
Začinjene za olje (na primer olje čili): BHT + citronska kislina
Sojina omaka, sestavljena omaka: vitamin C, natrijev edta
Tipični izdelki: arašidovo maslo, čilijeva omaka, omaka za začimbo mesa
4. pečene prigrizke in sladice
Težave: Rekuperacija olja, oljna rancidnost, vonj po piškotu
Priporočeni antioksidanti:
Naravni: vitamin E, rožmarin
Sintetični: PG (propil gallat)
Tipični izdelki: piškoti, pecivo, torta Premix
Iii. Naravni proti sintetični: izbira aplikacij in tržni trendi
Projekt sintetični antioksidantni naravni antioksidanti
Prednosti Nizkoceni, visoka učinkovitost antioksidantov, dobra toplotna stabilnost dobra varnost, visoka sprejemanje potrošnikov, "čista oznaka", skladna
Reprezentativne sestavine BHA, BHT, TBHQ, PG Tokoferol (vitamin E), čajni polifenoli, ekstrakt rožmarina
Smer uporabe razsut industrijska hrana, predelava olja vrhunske hrane, organske/naravne blagovne znamke, izvozni izdelki
Z naraščajočim povpraševanjem po "čisti etiketi" potrošnikov trg postaja vse bolj konkurenčen. Oznaka) in naravne sestavine se je veliko blagovnih znamk postopoma obrnilo na uporabo rastlinskih antioksidantov **, kot so rožmarin ekstrakt, izvleček zelenega čaja itd., In v kombinaciji z vitaminom E in vitaminom C, da bi izboljšali učinek, ki je smer, ki je vredna pozornosti dobaviteljev.
Zaključek: Antioksidanti so temeljni element formule za zagotavljanje kakovosti hrane
Ne glede na to, ali se soočajo z olje, porjavitev mesnih izdelkov ali sprememba prigrizkov in nestabilnih omak, so antioksidanti vedno ena ključnih vlog pri ohranjanju kakovosti hrane. Za dobavitelje sestavin je zagotavljanje ciljanih kombiniranih rešitev za antioksidante okoli različnih kategorij hrane glavna pot za vzpostavitev tehničnega zaupanja in razširitev trgov z visoko dodano vrednostjo.
